Collo di Gallina ripieno

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Ingredienti e dosi per 4 persone:

–         la pelle di 4 colli di gallina;

–         500 gr. di polpa di vitello e pollo macinati;

–         2 fette di pane;

–         latte q.b.

–         4 patate bollite;

–         un cucchiaio di pistacchi sgusciati;

–         2 uova lesse;

–         100 gr. di pecorino grattugiato poco stagionato;

–         olio extravergine q.b.;

–         un ciuffo di prezzemolo;

–         un cucchiaino di capperi dissalati;

–         un cucchiaio di pasta di acciughe;

–         sale q.b.

Unire le carni con il pane ammollato nel latte, strizzato e sbriciolato; aggiungere i pistacchi; aggiustare di sale e farcire i colli di gallina con il composto.

Cucire le estremità; avvolgere i colli in carta stagnola e cuocerli per 15 minuti in acqua bollente. Far raffreddare.

Per la salsa al pecorino frullare i tuorli delle uova lesse con il formaggio e l’ olio fino ad ottenere la giusta densità.

Per la salsa verde frullare i capperi con il prezzemolo, la pasta di acciughe e l’ olio fino ad ottenere la giusta densità.

Tagliare a fette le patate ben calde, adagiarvi sopra le fettine di collo ripieno e servire con le due salse.