Unire le carni con il pane ammollato nel latte, strizzato e sbriciolato; aggiungere i pistacchi; aggiustare di sale e farcire i colli di gallina con il composto.

Cucire le estremità; avvolgere i colli in carta stagnola e cuocerli per 15 minuti in acqua bollente. Far raffreddare.

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Per la salsa al pecorino frullare i tuorli delle uova lesse con il formaggio e l’ olio fino ad ottenere la giusta densità.

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Per la salsa verde frullare i capperi con il prezzemolo, la pasta di acciughe e l’ olio fino ad ottenere la giusta densità.

Tagliare a fette le patate ben calde, adagiarvi sopra le fettine di collo ripieno e servire con le due salse.