Disossare i piccioni ottenendo da ogni piccione due petti e due cosci.

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In una teglia riporre le ossa dei piccioni con tutti gli odori e tostare in forno a 200 gradi per venti minuti; mettere le ossa con gli odori in una casseruola, bagnare con il vino e fare evaporare; coprire le ossa con acqua e far bollire fino ad ottenere un fondo abbastanza denso. Filtrare e tenere da parte.

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Pulire i funghi senza lavarli, tagliarli a fette dello spessore di circa mezzo cm e rosolarli in padella con olio, aglio e mentuccia; lasciarli ben sodi.

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In un’altra padella rosolare a fuoco vivo i piccioni per cinque minuti avendo cura di lasciare i petti rosati; aggiungere i porcini rosolati, il fondo di piccione, far restringere un po’ e servire.